ELLE REPORTAJ: Bucataria de restaurant. Ingredientul secret

Poate ti-a trecut si tie prin minte, cuprinsa de frenezia MasterChef, sa lasi totul balta si sa te angajezi ucenic intr-o bucatarie, spre disperarea unei mame care te-a tinut saisprezece ani la scoala… Sau poate, imboldit de prietenii care iti lauda intruna bucatele atunci cand vin in vizita, te-a batut gandul sa deschizi un restaurant, unul mic, cochet, unde sa faci tu meniul impreuna cu prietena ta bloggerita culinara. Mai bine bea un pahar cu apa si potoleste-te! Dupa o vizita in cateva restaurante din Capitala, te pot scuti de multe ore de visat inutil la cai verzi pe pereti.

In primul rand trebuie sa stii ca un bucatar sta uneori si dou`sprezece ore in bucatarie, iar seara, in week-end-uri si de sarbatori, cand tot omul e liber sa faca ce vrea, ati ghicit, munceste! Si nu, rolul unui chef – asta in cazul in care sunteti dispusi sa taiati vreo 15 ani legume si sa urcati incet-in-ceeet pe scara ierarhica gastronomica –, cum spuneam, nu e doar acela de a pune doua frunzulite de patrunjel la suprafaţa supei si de a mazgali cu sos farfuria. El recruteaza personal, face comenzi, se cearta cu furnizorii, gandeste meniul special pentru a doua zi, participa la sedinte, aplaneaza conflicte, isi stoarce creierii cum sa mai reduca din costuri, face fise tehnice pentru fiecare produs, ah, da, si cand ii mai ramane timp, gateste.

Daca se intampla ca chef-ul sa fie si proprietarul restaurantului, il asteapta ani multi de lucru cate 18 ore pe zi, iar la sarcinile de mai sus se adauga aprovizionarea, controalele, reparatul utilajelor, client service-ul si lista de obligatii poate continua la nesfarsit… Inca mai stati pe ganduri? E de inteles. Bucataria restaurantelor e un univers fascinant, cu mirosuri imbietoare, temperaturi duse la extreme, cu accidente, idile neinduplecate intre borcanele cu nucsoara, prune in coniac, alge marine si tarhon, intre ospatarite si baietii de la gratare. Inainte sa va dati demisia si sa va faceti business plan-ul, luati de cititi Kitchen Confidential, cartea lui Anthony Bourdain (aparuta in Romania la Editura Publica), acest bucatar cocainoman pe care poate il stiti din emisiunea No Reservation de pe Travel & Living. Poate nu veti gasi in bucataria restaurantelor de la noi gasca aceea de nebuni geniali, cu biografii dubioase, care dupa ce termina programul se duc si se fac praf in cluburile de noapte, tragand pe nas toate prafurile posibile ca sa faca fata stresului si oboselii fizice extreme. Dar veti gasi cu siguranta oameni care adora sa gateasca, excitanti pentru toate cele cinci simturi, dar si saci mustind de zeama menajera si maini mutilate de la gratare si cutite.

Restaurantul de hotel

Prima oprire am facut-o la Hotelul Pullman. Executive Chef Dumitru Bucsa a acceptat sa ii fiu „umbra' pret de o zi in bucataria care deserveste cele patru puncte de vanzare a hranei din hotel: steak house-ul Barbizon, braseria Paris Bucharest, cafeneaua La Galette si barul LArpège. Bucataria e o incapere spatioasa, sustinuta atat in spate, cat si la subsolul hotelului, de spatii frigorifice si de receptie a marfurilor. Din camera centrala, acolo unde se gasesc cuptoarele si plitele, la care sunt anexate patiseria, bucataria pentru hrana rece si spalatoria, pleaca coridoare intortocheate care dau in cele patru puncte de servire de care spuneam mai sus. Nici la sfarsitul celor opt ore petrecute acolo nu stiam unde o sa nimeresc daca o sa o iau pe un culoar sau altul!

Chef Bucsa are o fata foarte serioasa in costumul lui de chef pe care are brodat numele. Sta mai mult la calculator, in ceea ce se cheama biroul sau, o incapere de 1 metru patrat in incinta bucatariei, de unde aude si vede tot ce se misca. Mai mult modifica tabele, printeaza hartii, semneaza facturi, foi de receptie si face fise tehnice pe care le subliniaza cu marker-ul pentru fiecare departament in parte. Mai interesant e insa ce se intampla in restul bucatariei. Ajunsa la ora 9, am pierdut nebunia de la micul dejun, aind bucataria deserveste clientii cazati in hotel, precum si pe cei aflati la conferintele care au loc acolo. La gratar se frige pieptul de pui pentru bufetul de la pranz. La patiserie e cald si miroase a vanilie. Aici se ung cu caramel tartele si se portioneaza, se decoreaza platouri, se adauga fragi pe tartele cu ciocolata. La sectorul de hrana rece se fac salatele pentru pranz, se taie branzeturi si se asaza pe platouri cu o viteza uimitoare toate aceste produse. In fiecare sector lucreaza cite doua femei. Nu e loc si timp pentru improvizatie. Stiu foarte clar ce au de facut, ce cantitati de ingrediente contine fiecare reteta, in ce ordine intra si ies din cuptoare preparatele.

CITESTE CONTINUAREA IN ELLE NOIEMBRIE 2012!

Daca ti-a placut acest articol, urmareste ELLE.ro pe GOOGLE NEWS sau pe FACEBOOK