Rene Soffner, despre arta mixologiei și secretele succesului

Pe Rene Soffner, expert când vine vorba de cocktail-uri, îl definesc concepte precum creativitatea, libertatea, inovația, design-ul. Prezent la București cu ocazia celebrării a patru ani de IQOS în România și a lansării platformei de lifestyle IQOS Living Room, am stat de vorbă și am aflat mai multe despre el. Cum ar fi că de mic a aflat de la mama sa, somelier, ce înseamnă aromele, experimentând nenumărate gusturi în restaurantele în care mergea. Și-a dat seama destul de repede că vrea să creeze cocktail-uri, iar faptul că nu a primit susținerea celor din jur înainte de a deschide primul său bar l-a ambiționat și mai tare să își urmeze visul. 

IQOS Living Room, platforma de lifestyle lansată pe 27 februarie, este un concept inedit destinat experiențelor online și offline, prin intermediul evenimentelor de tip pop-up. Designer-ul Omid Ghannadi, cel care a realizat proiectul de design, a creat pentru această ocazie, la Halucinarium Loft, un spațiu care înglobează perfect valorile IQOS, și anume designul și inovația. Diversitatea, dar și unicitatea consumatorilor IQOS au stat la baza conceptului IQOS Living Room, de care s-au bucurat mai bine de 300 de invitați – vedete, creativi, jurnaliști și artiști – care, într-un spațiu experimental, s-au bucurat de o metamorfoză a gusturilor și senzațiilor. Iar de asta s-a ocupat chiar Soffner, celebru mixolog internațional, care e obișnuit să inoveze, să utilizeze tehnologii bazate pe descoperiri științifice, combinând ingrediente familiare și oferindu-le o nouă viață, cocktailurile lui fiind adevărate experiențe ale descoperirii. 

Rene a fost atracția serii, spunându-le celor prezenți, prin intermediul unui treasure hunt incitant, o poveste despre arta rafinată a gustului.  Așa că nu am putut rata ocazia de a-i cere să ne satisfacă câteva curiozități.

ELLE: Ce te-a făcut să te îndrepți spre o carieră în domeniul mixologiei?

RENE SOFFNER: Bineînțeles că am fost influențat de mama, care a lucrat în domeniu. M-a crescut singură, am și o soră mai mare cu 8 ani. Diferența de vârstă dintre ele nefiind mare, erau un fel de prietene bune, dar și eu la 12 ani știam deja ce era un vin demisec. La 17 aveam nevoie de bani, se deschisese un restaurant nou în orașul în care locuiam, în Baden-Baden, și am văzut un anunț de job în ziar. Căutau personal pentru servire, bucătărie și bar, și citind acel anunț m-am gândit: „servire? Asta fac doar femeile”, pentru că mama și sora mea fac asta. În bucătărie sunt toți nesuferiți, știam de la ele, deci ce aș putea să fac? „Hai să merg la bar”, mi-am zis. A durat destul de puțin, vreo 2-3 săptămâni, până mi-am dat seama că asta e ceea ce vreau să fac până la sfârșitul vieții.

La servire, de exemplu, m-ar fi enervat foarte tare că sunt lucruri produse de alții și eu sunt doar un mesager al unui compliment. Iar în bucătărie m-ar fi enervat faptul că aveam de petrecut 12 ore cu echipa. Aș fi trimis mâncarea la mese și nu aș fi știut dacă oamenilor le place, dacă zâmbesc. La bar ai cele mai bune elemente din amândouă, produci ceva, dar ai feedback imediat. Poți fi în același timp o gazdă extraordinară, poți spune o glumă și acest lucru m-a fascinat, că poți să te exprimi prin ceea ce faci, dar în același timp ești și gazdă, există o dimensiune socială a muncii tale. S-a simțit ca un Blade, jumătate vampir, jumătate om, dar doar cei mai buni din ambele lumi. Cam ăsta a fost sentimentul pe care l-am avut la 17-18 ani și atunci am știut că asta vreau să fac.

ELLE: Ce ai învățat de la mama ta despre gusturi și arome?

R.S.: Am învățat multe, însă cel mai mult prin faptul că mă lua peste tot cu ea, în fiecare restaurant, și m-a lăsat să mănânc orice. Sora mea se plângea că eram ca un mic prinț, la 5-6 ani mâncam creveți sau penne cu scoici Saint Jacques, voiam să gust orice. La 8 ani mie îmi plăceau penne bolognese, fin gătite, nu e o chestie normală pentru vârsta respectivă. Când am început, aveam deja un avans, o paletă de gusturi și experiențe, tot ce mi-a explicat ea despre diferite specii de vie, despre diferențele dintre demisec și sec și efectele naturii asupra produselor.

ELLE: Ai lucrat de foarte tânăr în baruri – ce fel de calități presupune un astfel de job? La ce lucruri trebuie să fii atent?

R.S.: Ar trebui să îți placă oamenii și să împărtășești atât dragostea, cât și know-how-ul tău, astfel încât să fie puse într-un produs pe care îl dai unor străini, poate câteodată unor oameni care nu sunt chiar atât de drăguți cu tine. Ai nevoie de un grad de toleranță foarte mare, trebuie să fii rezistent fizic, și trebuie să îți fie clar de la început că trăiești oarecum paralel cu societatea. Când te gândești la sărbători, la vacanțe, la zile libere, tu ești cel care muncește. O condiție de bază e să îți placă oamenii și să fii rezistent la toate tentațiile, prieteni falși, jocuri de noroc, droguri. Nu trebuie să uiți că este un job și nu o petrecere continuă.

ELLE: Barul tău din Frankfurt este inspirat de perioada prohibiției din SUA – ce te-a atras la această temă?

R.S.: Provin dintr-o familie destul de rebelă, prin mama mea. Verișoara mamei mele era Uschi Obermaier, în Germania a fost un fel de icon în modă și feminism, în anii ‘70. Iar prohibiția a dovedit că oamenilor nu le poți interzice chestii, mai ales alcoolul. Iar dacă interzici ceva, vor exista baruri interzise. Asta m-a fascinat, că oamenilor nu le poți interzice lucruri, iar barurile și alcoolul au adus oamenii împreună. Aveam 26 de ani când am deschis barul și toți îmi spuneau: „nu face asta că e în cartierul acela rău famat, e riscant, o să fii plin de datorii, îți nenorocești viața” și a fost un gest de rebeliune din partea mea. Asta mă fascinează cel mai mult la tema prohibiției.

ELLE: Am aflat că ești pasionat și de design – de unde vine această preocupare și cum se manifestă ea în viața ta de zi cu zi?

R.S: Design-ul a venit prin intermediul cocktail-ului, deoarece a devenit plictisitor să servesc toate băuturile doar în 3-4 modele de pahare și ne-am gândit cum putem să facem lucrurile altfel. Poate flori, vaze de flori, pungi de popcorn, ghivece, abajururi sau fântâni arteziene… Așa s-a definit interesul meu pentru design, și bineînțeles, concepte de baruri și restaurante.

ELLE: Ce te inspiră atunci când creezi un nou cocktail?

R.S.: De cele mai multe ori sunt ingrediente individuale. Văd ceva ce îmi miroase bine sau are gust bun și nu știu ingredientul, mă uit și zic: „uite e o frunză dură, are o aromă foarte frumoasă, știu că aș putea să o distilez.” Și deconstruiești – asta mă inspiră foarte mult. Este un exemplu extraordinar pe care îl cunosc foarte puțini oameni. Gustul de marshmallow toată lumea îl cunoaște, dar el este compus din două arome – vanilie și o rădăcină. Când amesteci aceste ingrediente proaspete, ai un gust de marshmallow extraordinar, pe care majoritatea oamenilor nici nu îl recunosc, ei fiind familiarizați doar cu gustul sintetic. Deci inspirația poate să vină ori din ingrediente noi, ori din lucruri deja cunoscute pe care le deconstruiești. Dar primul lucru pe care îl fac într-o altă țară sau în alt oraș este să mă duc la cea mai mare piață locală, unde ai posibilitatea de a cunoaște imediat atât țara, cât și orașul. Și în experimente de genul ăsta îmi vine foarte multă inspirație.

ELLE: Ce rol joacă știința în creațiile tale?

R.S.: Destul de însemnat. Folosim metode precum distilarea la vacuum, omogenizarea sau gătirea sub presiune, fermentația. Dar acestea sunt doar instrumente pentru a le pune la dispoziție oamenilor ceva deosebit, pentru a deveni mai preciși, pentru a sparge niște ziduri ca să vedem în spatele lor ce s-ar mai putea afla, ce putem face nou, cum putem include lucrurile astea în produsele noastre, proces care va continua la infinit. Ceea ce nu înseamnă că doar pe baze științifice poți face cocktail-uri extraordinare. Este ca și când ai avea niște litere suplimentare în alfabet, cu care poți să faci cuvinte și propoziții noi, dar ai nevoie de literele de la A până la Z în orice caz. Avem doi barmani care sunt biochimiști și avem pe cineva care este matematician și fizician, oameni de care avem nevoie. În orice companie, indiferent de dimensiunile acesteia, cercetarea și dezvoltarea asigură viitorul.

ELLE: Care sunt inovațiile din domeniu despre care ar trebui să știm mai multe?

R.S.: Cred că, în general, tot ce are de-a face cu vacuum, indiferent că e vorba de distilare sau gătire, pentru că vacuum-ul ne ajută să controlăm temperaturile exact cum vrem, iar asta este baza pentru foarte multe lucruri noi și interesante. Iar asta merge mână în mână cu subiectul sustenabilității și cu fermentația și cu a folosi lucrurile la îndemână. În Singapore există barul Native, care folosește lucruri care cresc doar acolo, în apropiere.

ELLE: Cum ar trebui să arate un cocktail care să îți atragă atenția?

R.S.: Poate să arate foarte opulent, te poți juca foarte mult, depinde și ce calitate de pahar ai, dacă ai unul de sticlă, care e greu în mână, sau un pahar ușor din comerț. La cocktail-uri e puțin diferit față de mâncare. Cred că e mai important ce conține. Dar poți să te joci cu decorația, cu felul în care arată, cu paharul în care e servit. Dar îmi place să mă uit și la o băutură simplă, cum e un Dry Martini. Tuturor ne place Daniel Craig în costum când are un martini în mână!

ELLE: Ce ai învățat despre ce își doresc oamenii de la o băutură în anii de antreprenoriat?

R.S.: Am remarcat că oamenii își doresc să capete maximum posibil pentru banii pe care îi dau, mai mult decât eram conștient când eram doar barman, iar relația dintre preț și calitate trebuie să fie cea corectă. Și la acel nivel, începând cu o anumită categorie de preț, oamenii se așteaptă la servicii profesioniste, la anumite standarde pe care le poți atinge doar cu oameni foarte talentați. Acolo trebuie să investești cel mai mult, în personal.

ELLE: Care e cea mai importantă lecție pe care ai învățat-o lucrând în baruri și pe care ai transpus-o în localurile tale? 

R.S.: Elementul primordial în bar sunt oamenii, iar pe angajați și colaboratori trebuie să-i tratezi chiar mai bine decât te așteptai tu să fii tratat atunci când lucrai într-un bar. Am avut norocul să am mentori și șefi extraordinari și lor le datorez faptul că am putut să deschid propriul meu bar. Mă simt ca un frate mijlociu care a venit la momentul potrivit, trebuie să le mulțumesc tuturor celor care au făcut munca de pionierat pentru a iniția o epocă de aur a cocktail-urilor.

ELLE: Ce ingrediente și combinații te entuziasmează acum?

R.S.: Îmi plac foarte mult aromele asiatice și japoneze. De mulți ani sunt aproape dependent de frunze de shiju și pandan, nu reușesc să mă eliberez de ele, dar și orice alt fel de citrice. Mi-a fost foarte greu să accept faptul că orice cocktail care necesita un gust acru trebuia să fie preparat cu lime sau lămâie. Îmi place să folosesc un suc de struguri foarte acru, rezultat în urma producției de vin, astfel încât să ne eliberăm de acest suc de lime.

ELLE: Și, în cele din urmă, care sunt ingredientele care nu vor fi niciodată out of fashion și de ce crezi că se regăsesc mereu în preferințele oamenilor?

R.S.: Într-un Mojito, de exemplu, ceva cum ar fi menta, lime, fiind pur și simplu o combinație proaspătă. Un Mojito nu se va demoda niciodată. Dacă îi dai unui copil mic o căpșună, va zâmbi. Deci tot ceea ce am perceput în mod pozitiv în copilărie, cred că acelea sunt ingredientele care nu au moarte.

IQOS este un produs destinat fumătorilor adulți care altfel ar continua să fumeze. IQOS nu este lipsit de riscuri. 

Material susținut de IQOS

Daca ti-a placut acest articol, urmareste ELLE.ro pe GOOGLE NEWS sau pe FACEBOOK