Manuscrisul botanistului amator sau cum să redescoperi tot ce plantele au de oferit

Mona Petre nu se consideră nici grădinăreasă, nici chef, nici influencer. Dar la confluența micilor ei pasiuni și multelor ei curiozități, a crescut Ierburi Uitate, o pagină de Facebook care oglindește, la orice postare, cât de multe avem de aflat despre ce au plantele de oferit.

Copacii care mărginesc una dintre laturile Grădinii Botanice din București scot limbi late și albicioase de ciuperci bune de Instagram din trunchiurile umede de început de ianuarie. Unele zac căsăpite pe pământ, probabil de angajații grădinii. Pe altele le taie Mona Petre cu briceagul după o avântare prin noroi și iarbă uscată, și umple cu ele una dintre punguțele verzi de plastic pe care le are mereu în buzunar pentru când iese să-l plimbe pe Hermann, câinele ei sârmos. Prada zilei, cu lamelele ei fine și aproape translucide, e pleurotus ostreatus (sau păstrăv de fag) și e bună și de mâncat. A fost un sezon bun pentru ciuperci, spune Mona, o toamnă caldă și umedă care s-a lungit mult în iarnă.

Câteva ore mai târziu, pleurotușii culeși în mica incursiune îmi apar tocați pe Facebook, într-un prânz târziu de „clătite înverzite cu frunze de ridichi, umplute cu ciuperci sălbatice sotate în unt cu frunze de țelină, piper negru și nucșoară, cu cașcaval ras și iaurt frecat cu brânză veche de oi, gratinate la cuptor”.

În ultimele luni, urmărind ca peste 81.000 de oameni pagina de Facebook Ierburi Uitate, am văzut cum Mona aduce tot felul de plante acasă și le folosește în mâncare: urechi-de-lemn, gălbiori, căpriță, ghinde, păducel, frunze cu nume ciudate, fructe din parc de care nu se atinge nimeni, ciuperci pe care le verifică mai întâi cu „grupul de ciupercari”. Rețetele testate pe sine în pandemie și postate aproape zilnic în unele săptămâni îmbină o înclinație spre experiment gastronomic, un interes pentru istoria alimentației și o plăcere de a povesti, care au transformat pagina într-o carte rulantă magică de bucate.

Unii cititori și-o imaginează pe Mona locatară a unui paradis, uneori și cu râu aproape, rătăcind prin natură, departe de oraș. Alții îi scriu la plural, imaginându-și că Mona este o echipă de influenceri gastronomici, ticsiți de device-uri, ustensile și echipamente scumpe. Dar Mona e doar Mona, un graphic designer de 43 de ani, cu ochelari și păr tăiat drept pe sub urechi, care locuiește într-un bloc nouăzecist obișnuit dintr-un cartier de blocuri bucureștean. A studiat Arte și Istorie, și duce pasiunea ei pentru arheologie și în domeniul culinar. Face piața ca oricine și aduce bunătăți de la grădină ca orice om cu acces la părinți, bunici sau prieteni cu grădină. Gătește la un aragaz clasic, cu un cuptor clasic. Are o bucătărie generoasă și obiceiul de a-și poza prânzul, pentru că atunci are lumină naturală. Are un trepied în locul unde mănâncă, un aparat cu două obiective și un ochi format de background-ul artistic. Nici nu crede că e nevoie de mai mult ca să-și cultive pasiunile.

În primăvara lui 2020, forțată de pandemie să rămână în oraș, și-a dat seama, în lungile plimbări cu Hermann prin parcuri și pe coclauri, că până și locul ăsta divizat în betoane are multe de oferit pentru un bucătar cu imaginație. A început să se uite în jurul ei, și în jurul ei erau lucruri ce puteau fi mâncate, iar Mona știa să recunoască ce e bun de gătit și povestit, ce trebuie menajat și lăsat în pace, pentru că drumul ei prin flora spontană nu e o plimbărică, ci o lungă serie de expediții de autoeducare. „Abia în ultimii trei ani eu am început să am curaj să culeg”, spune. „Imaginează-ți că timp de cinci ani totul a fost teoretic, totul a fost o acumulare de informații. Imaginează-ți că, în 2012, tot ce știam despre botanică erau firavele amintiri despre botanica aia dintr-a cincea pe care am făcut-o cu toții.”

Ierburi Uitate a început, într-un fel, acum 9 ani, când Mona lucra încă în advertising – muncă non-stop, timp de trăit la propriu spre deloc. Și-a dat seama că pentru ea era o evadare să se gândească la plante, așa că a început să-și satisfacă din curiozitățile legate de ele în pauze, apoi și acasă. A început prin a se întreba care e faza cu ruccola, pe atunci tot mai în vogă la noi și folosită obsesiv de colege care țineau diete restrictive. „A avut vreun nume românesc? S-a cultivat în România vreodată? Dacă da, când s-a pierdut?” Ruccolei i-au urmat năsturelul, watercress-ul care în România nu se prea găsea, sau valeriana, care începuse să apară în toate salatele și de care multe colege se temeau, crezând că e planta aia pusă în ceaiuri să te adoarmă. „Fără să știe că e o confuzie botanică. Nu e aceeași plantă, salata nu te adormea la job.”

Ca să poată sincroniza căutările de la job cu cele de acasă, a făcut un blog pe WordPress unde publica lucrurile aflate despre fiecare plantă în parte. Nu și-a imaginat că acel carnețel de notițe din care aflai de lucruri precum susai, bob, barba-caprei, cu descrieri, etimologii și întrebuințări, ar putea fi interesant și pentru alți oameni. „Era public pentru că efectiv nu m-am gândit să-l fac privat.”

Prin 2012, anul ăla în care auzeai des de oameni din corporații care au cedat și și-au deschis mici afaceri, Mona și-a dat demisia. Era în micul bistro al unei prietene, Beca’s Kitchen, când i-a zis că ea nu se mai întoarce la muncă și că vrea să se angajeze la ea. Nu a glumit. A făcut fix asta. A lucrat ca ajutor de bucătar, curățând mormane de cartofi și mere, și lăsând să se aștearnă niște liniște peste tot ce nu mai voia să fie. „M-a ajutat foarte tare să nu mai lucrez doar cu mâna pe mouse și cu ochii în calculator, ci să lucrez cu spatele, cu mâinile, cu picioarele. Din adolescență nu mai făcusem așa ceva. Uitasem să-mi folosesc corpul. Mi se părea foarte greu să stai în picioare mai mult de o oră.”

Mona îmi spune că povestea asta de „cum ai început?” a tot spus-o, și așa e, dar vine după 2020, anul în care, forțați să aibă revelații, oamenii au descoperit la unison, cu intensitate explodată, cam aceleași lucruri. Că au joburi care le impun să stea prea mult la birou, că au trăit ani văzând soarele doar pe geam, că își petrec puțin timp spre deloc în aer liber, că nu învață ce și-ar dori, că nu mai apucă să rămână pur și simplu cu ei înșiși și să se întrebe ce altceva pot face cu corpurile lor rutinate și stresate, că simt nevoia de pământ, de natură și de făcut lucruri cu mâinile.

După experiența din restaurant, Mona și-a început viața de freelancer, și Ierburi Uitate s-a mutat și pe Facebook. Numărul de vizitatori ai blogului crescuse de la câteva zeci la câteva sute pe zi, ceea ce a responsabilizat-o și pe ea în estetica postărilor, dar și în documentare. Ani de zile, cum a spus, totul a fost o continuă acumulare de informații de pe Internet, din biblioteci și cărți comandate din străinătate, frunzărind volume de botanică, dar și de etnografie, dicționare și cam tot ce-i cădea în mână și părea că ar putea-o duce undeva. Când și-a făcut în sfârșit curaj să iasă în întâmpinarea plantelor despre care doar citise și să le vadă în mediul lor, a găsit la Grădina Botanică niște bioloage care au luat-o cu ele prin păduri, încântate că avea mașină și că părea să cunoască lucruri despre plante pe care nici măcar ele nu le știau.

În 2016, împreună cu oameni cu care împărtășea aceeași viziune, a obținut o finanțare pe trei ani și a creat, într-un spațiu nefolosit din Grădina Botanică, un proiect educativ menit să popularizeze plante care există în bucătărie de secole: Grădina Istorică. Pentru ea, grădinar-începător, a fost și o introducere într-o muncă deloc ușoară, pe care nici acum, când au și o grădină a lor la marginea orașului, nu simte că o stăpânește, dar care i-a dat posibilitatea să înțeleagă mai bine despre ce vorbește când scrie.

Intrăm în 2022, dar 2020 rămâne reperul pentru toate lucrurile despre care ne vine să discutăm, rama obligatorie care ne încadrează fețele și direcția. Mona îmi spune că, poate, dacă ar scrie cartea aia pe care i-o tot cer oamenii care o urmăresc, cartea ar fi despre cum gătitul în pandemie a ajutat-o să depășească perioada dificilă, a învățat-o lucruri noi și i-a dat un nou sens proiectului Ierburi Uitate.

Starea de urgență din primăvară a făcut imposibilă executarea lucrărilor obligatorii în Grădina Istorică, pentru care finanțarea s-a terminat în 2019, dar pe care sperau că o vor putea menține cu ajutorul voluntarilor. Cumva de plictiseală, cumva din nevoia de a face ceva cu tot timpul disponibil la oprirea lumii, Mona s-a întors la Ierburi Uitate. Lăsase pagina să intre în lungi hibernări în ultimii ani, dar acum redevenea locul perfect pentru toate beculețele pe care le aprinde în urma ei.

Ca enorm de multă lume în pandemie, s-a apucat să gătească, mai întâi cu ce mai avea prin cămară și prin casă, mai apoi cu ochii larg deschiși către ce o înconjura. Când ești singur, găsești mai greu motivația de a pregăti feluri elaborate pentru tine, dar Mona și-a dat seama că era ceva ce o relaxa. „Citeam o chestie zilele trecute care spunea că să gătești pentru tine este una dintre cele mai primare forme de a te îngriji. Și când trăiești într-o stare din asta de anxietate și de frică legate de sănătatea ta, aproape instinctual te îndrepți spre lucrurile astea. Să te îngrijești în felul ăsta.” Dar a mai motivat-o ceva, crede. Înainte să gătească și să posteze aproape zilnic, înainte să vină luna mai, căldura și libertatea de mișcare prin oraș, Mona a devorat Istoria Gustului de Paul Freedman, o antologie despre cum a evoluat alimentația în diferite civilizații. „A fost unul dintre lucrurile care m-au făcut să reîncep să gătesc, cumva mai atentă la poveștile ingredientelor.”

La varietatea experimentelor ei de prânz a contribuit și accesul pe care un pasionat de bucătăria veche românească i l-a oferit la cărțile micii lui edituri, Gastroart.

Prima postare după mai bine de jumătate de an a fost în mai – „un bună, m-am întors” și o rețetă de bobițe de leurdă în saramură, asortată cu fotografii cu bobițele murate o săptămână și presărate peste „o pastă de sardine frecată cu unt și pesto de leurdă pe felii prăjite de pâine de casă”. A urmat, la câteva rețete distanță, un clafoutis cu dude care a făcut senzație. „Era fix perioada aia când eram într-o paranoia toți și ne era frică să atingem orice,” îmi spune în timp ce mai facem un tur de Grădină Botanică „nu mai mânca nimeni de pe jos. Eu sunt genul care, dacă văd dude, nu mai pot să vorbesc cu tine. Hermann mănâncă de pe jos, ca un disperat, eu din copac. Și în 2020 am avut marele noroc să mănânc cum nu am mai mâncat în viața mea dude. Și chestia asta m-a inspirat să mă uit mai mult în jur: ia să văd, ce nu mănâncă nimeni și pot să mănânc eu?”

E ceva aproape copilăresc, de obicei, în bucuria senină care trece ca un curent din postările Monei spre ochii care o citesc, și te întrebi de ce senzația asta, cum ajungem să corelăm culesul din copaci sau căutatul de o plantă anume prin tufișuri cu ceva atât de distant precum copilăria, și de multe ori scuzabil doar de ea? Mona a crescut în suburbie, la curte, dar amintirile cu natura sunt mai degrabă din Lunca Dâmboviței, unde se ducea cu ceata de copii și se jucau de dimineața până seara, ronțăind, de poftă sau de foame, corcodușe, dude, nuci. „La un moment dat”, spune, „am citit un articol despre alimentația informală care există în lumea copilăriei. Copiii se învață unii pe alții ce să mănânce și există o mai mare deschidere spre explorare și spre gustare din natură. Pentru noi, alea erau snacks-urile.”

De grădinărit, Mona a grădinărit în pandemie la Legumim, în Pantelimon, unde ea și un prieten au închiriat un spațiu cu solarii, ca să facă o grădină din care pot culege pentru ei și chiar vinde mai departe. Până acum au pus doar plante clasice, dar sunt gata să fie îndrăzneți. Mona și-ar dori să pună baraboi, o plantă foarte veche pe care încearcă să o prindă de trei ani și ai cărei tuberculi se consumă și cruzi și gătiți, dar căreia cartoful i-a furat și locul, și numele (de unde regionalismul „barabulă”). Sau măghiran, ruda uitată a oregano-ului, deși e mai aromat și mai complex. Sau anghinare, încă văzută la noi ca un ingredient mediteranean greu de apucat. „Ea apare în Manuscrisul brâncovenesc de acum 300 de ani, spune Mona „și e clar, după descriere, că lucrau cu florile astea proaspete. Deci e clar că le cultivau undeva în apropierea Bucureștiului, că altfel la 1700, cu tot traficul naval pe Marea Neagră și pe Dunăre, tot ar fi durat măcar două săptămâni să fie aduse din Grecia sau mai știu eu de unde.”

Mona are plan de grădină de conac cu porumb-curcubeu și plan de făbricuță de conserve în Dâmbovița, pe rețete vechi de sute de ani. Are tablouri cu mâncare de secol XVII, pe care le strânge pe Facebook și le decupează în lecții de istoria alimentației, asortate cu minidicționare de termeni. Are material și chef de o carte în care să se pună cu rețetele și scufundările ei, că știe și ea că e anevoios să o parcurgi dând continuu scroll pe Facebook. Are trufe de marțipan c-un pic de cranț, tăvălite în pudră de roșcove, pe care și le-a făcut de ziua ei, în loc de tort, pentru că era și ziua marțipanului. Și nu se oprește din căutat.