Bucataria de restaurant – ingredientul secret

VEZI FOTO

POZA 1 / 11

Poate ti-a trecut si tie prin minte, cuprinsa de frenezia MasterChef, sa lasi totul balta si sa te angajezi ucenic intr-o bucatarie, spre disperarea unei mame care te-a tinut saisprezece ani la scoala… Sau poate, imboldit de prietenii care iti lauda intruna bucatele atunci cand vin in vizita, te-a batut gandul sa deschizi un restaurant, unul mic, cochet, unde sa faci tu meniul impreuna cu prietena ta bloggerita culinara. Mai bine bea un pahar cu apa si potoleste-te!

Dupa o vizita in cateva restaurante din Capitala, te pot scuti de multe ore de visat inutil la cai verzi pe pereti. In primul rand trebuie sa stii ca un bucatar sta uneori si douasprezece ore in bucatarie, iar seara, in week-end-uri si de sarbatori, cand tot omul e liber sa faca ce vrea, ati ghicit, munceste! Si nu, rolul unui chef – asta in cazul in care sunteti dispusi sa taiati vreo 15 ani legume si sa urcati incet-in-ceeet pe scara ierarhica gastronomica –, cum spuneam, nu e doar acela de a pune doua frunzulite de patrunjel la suprafata supei si de a mazgali cu sos farfuria. El recruteaza personal, face comenzi, se cearta cu furnizorii, gandeste meniul special pentru a doua zi, participa la sedinte, aplaneaza conflicte, isi stoarce creierii cum sa mai reduca din costuri, face fise tehnice pentru fiecare produs, ah, da, si cand ii mai ramane timp, gateste.

Daca se intampla ca chef-ul sa fie si proprietarul restaurantului, il asteapta ani multi de lucru cate 18 ore pe zi, iar la sarcinile de mai sus se adauga aprovizionarea, controalele, reparatul utilajelor, client service-ul si lista de obligatii poate continua la nesfarsit… Inca mai stati pe ganduri? E de inteles.

Bucataria restaurantelor e un univers fascinant, cu mirosuri imbietoare, temperaturi duse la extreme, cu accidente, idile neinduplecate intre borcanele cu nucsoara, prune in coniac, alge marine si tarhon, intre ospatarite si baietii de la gratare. Inainte sa va dati demisia si sa va faceti business plan-ul, luati de cititi Kitchen Confidential, cartea lui Anthony Bourdain (aparuta in Romania la Editura Publica), acest bucatar cocainoman pe care poate il stiti din emisiunea No Reservation de pe Travel & Living.

Poate nu veti gasi in bucataria restaurantelor de la noi gasca aceea de nebuni geniali, cu biografii dubioase, care dupa ce termina programul se duc si se fac praf in cluburile de noapte, tragand pe nas toate prafurile posibile ca sa faca fata stresului si oboselii fizice extreme. Dar veti gasi cu siguranta oameni care adora sa gateasca, excitanti pentru toate cele cinci simturi, dar si saci mustind de zeama menajera si miini mutilate de la gratare si cutite.

Restaurantul de hotel

Prima oprire am facut-o la Hotelul Pullman. Executive Chef Dumitru Bucsa a acceptat sa ii fiu „umbra' pret de o zi in bucataria care deserveste cele patru puncte de vanzare a hranei din hotel: steak house-ul Barbizon, braseria Paris Bucharest, cafeneaua La Galette si barul LArpège. Bucataria e o incapere spatioasa, sustinuta atat in spate, cat si la subsolul hotelului, de spatii frigorifice si de receptie a marfurilor. Din camera centrala, acolo unde se gasesc cuptoarele si plitele, la care sunt anexate patiseria, bucataria pentru hrana rece si spalatoria, pleaca coridoare intortocheate care dau in cele patru puncte de servire de care spuneam mai sus. Nici la sfarsitul celor opt ore petrecute acolo nu stiam unde o sa nimeresc daca o sa o iau pe un culoar sau altul!

Chef Bucsa are o fata foarte serioasa in costumul lui de chef pe care are brodat numele. Sta mai mult la calculator, in ceea ce se cheama biroul sau, o incapere de 1 metru patrat in incinta bucatariei, de unde aude si vede tot ce se misca. Mai mult modifica tabele, printeaza hartii, semneaza facturi, foi de receptie si face fise tehnice pe care le subliniaza cu marker-ul pentru fiecare departament in parte. Mai interesant e insa ce se intampla in restul bucatariei. Ajunsa la ora 9, am pierdut nebunia de la micul dejun, cand bucataria deserveste clientii cazati in hotel, precum si pe cei aflati la conferintele care au loc acolo.

La gratar se frige pieptul de pui pentru bufetul de la pranz. La patiserie e cald si miroase a vanilie. Aici se ung cu caramel tartele si se portioneaza, se decoreaza platouri, se adauga fragi pe tartele cu ciocolata. La sectorul de hrana rece se fac salatele pentru pranz, se taie branzeturi si se asaza pe platouri cu o viteza uimitoare toate aceste produse. In fiecare sector lucreaza cate doua femei. Nu e loc si timp pentru improvizatie. Stiu foarte clar ce au de facut, ce cantitati de ingrediente contine fiecare reteta, in ce ordine intra si ies din cuptoare preparatele. Pana la ora pranzului, am senzatia ca mai mult se „asambleaza' hrana decat se gateste.

Cand se apropie amiaza, lucrurile incep sa se precipite. Bucatareasa de la gratare scoate de peste tot tavi cu fazan, varza calita, ghiveci de legume, pulpe de rata, legume la gratar.

Iată cea mai simplă rețetă de pulpe de pui cu cartofi la cuptor!

Nu inteleg cand a apucat sa le faca pe toate! Isi face aparitia si Vlad, Sous Chef-ul, care dupa ce semneaza cateva fise, verifica frigiderele si mai noteaza cateva comenzi, ajuta la asezarea preparatelor pentru bufetul de pranz. Fetele de la patiserie vin cu tartele, cele de la bufetul rece aduc salatele si platourile cu branzeturi. Totul incepe sa capete sens. In cinci minute bufetul e incarcat cu preparate care asteapta clientii sub lampi de incalzire sau pe pat de gheata. Vlad isi face in cateva minute mise-en-place-ul in bucataria deschisa a restaurantului Barbizon. Umple frigiderul cu felurite tipuri de carne, gata portionate de macelar. Incepe tacanitul masinii de marcat care anunta primele comenzi. Vlad pune painea la prajit, toaca legumele, aranjeaza farfurii, toarna supa, arunca cateva fleici de carne pe gratar si asezoneaza salatele. Nu face nici un gest la intamplare, e atent la toate in acelasi timp. Ideea e sa nu te invarti in loc, sa nu faci drumuri inutile prin bucatarie, imi explica. Farfuriile pleaca rapid catre mese, incarcate cu salate, supe si fripturi.

Ma uit la ceas si nu-mi vine sa cred ca au trecut abia zece minute, timp in care el a rezolvat o gramada de comenzi! Imi scapa ceva? Nu apuc sa ma dezmeticesc ca trece si ora pranzului. Vlad se intoarce in bucatarie pentru a prepara untul cu mirodenii care se serveste drept gustare inainte de masa, la Barbizon. Tot acum vine o noua tura de fete care le inlocuiesc pe cele deja obosite. Acestea din urma isi spala si impacheteaza cutitele si le iau cu ele in vestiar. La salate si fructe e veselie mare. Fetele noi sunt odihnite si au chef de glume deocheate. Nu prea se cenzureaza, le merge gura, dar si mana. Sub ochii mei sunt curatate cu precizie si viteza kilograme bune de ananas, grapefruit si portocale, pentru micul dejun de a doua zi dimineata. La patiserie se prepara dupa o reteta frantuzeasca un tort cu banane si se tapeteaza cu aluat recipiente pentru mini-tarte. Ma uit la ceas: e 5 dupa-amiaza. Nu stiu cand a trecut ziua. Desi nu am facut decat sa privesc, sa miros si sa gust, ma simt complet epuizata. Adorm in drum spre casa, precum copiii care au fost in parcul de distractii.

In bucataria lui Giovanni

Alegerea lui Giovanni Cinquepalmi in functia de chef la restaurantul Diplomat, din cadrul Clubului Diplomatic a fost clara atunci cand cei doi proprietari ai restaurantului au inceput sa se bata pe preparatele facute de acesta. Asa se face ca, in loc sa gateasca pe yachtul de lux al unui magnat rus, Giovanni locuieste deja de cateva luni in Romania si cam tot de atunci isi instruieste echipa tanara de bucatari. Cum a decurs recrutarea echipei pentru un restaurant nou cum este restaurantul Diplomat? Simplu: tot ce a trebuit sa faca fiecare candidat a fost sa prepare doua feluri de mancare cu 50 de lei.

Astfel s-a populat bucataria cu cate un bucatar experiementat la departamentele antipasti, carne, peste, garnituri si patiserie, secondati de cate un asistent. La paste si sosuri Giovanni si-a ales un alt italian sadea, pe Nicola, din credinta ca oricat de bun ar fi un bucatar, daca nu e italian, nu are secretul pastelor in sange. I-am gasit pe toti nerabdatori, intr-o seara de miercuri, lustruind blaturile de inox nou-noute de cate o pata inchipuita, oglindindu-si barba, scufia si gulerul apretat in tigaile si polonicele stralucind a nou.

Giovanni soarbe dintr-un pahar cu apa in care barmanul a scufundat felii de portocala, lamaie si lime (Ti voglio bene, lo sai! ii striga acestuia, de cate ori ii face un refill) si asteapta cu nerabdare ca invitatii din aceasta seara sa inceapa sa comande din cele aproximativ 80 de preparate din meniul cu specific italian. Odata cu primele comenzi transmise de catre ospatari in italiana, incepe forfota in bucatarie.

Giovanni transcrie comenzile pentru fiecare departament, da indicatii cu privire la tipul de farfurii pentru fiecare fel de mancare, raspunde in italiana la intrebarile bucatarilor adresate in romana si ii grabeste de cate ori e nevoie: „dai, forza!'. Cu Nicola are o relatie speciala, isi vorbesc la ureche, ii gusta si lauda sosurile si il intreaba in fiecare minut de cat timp mai are nevoie pentru tagliatelele alea! De altfel, Giovanni gusta tot ce iese din cuptoare, de pe plite si din tigai. E grija lui principala acum, cand bucataria se afla inca in rodaj: ca mancarea sa aiba un gust excelent. Prefera sa intarzie o comanda decat sa dea drumul pastelor nefacute.

Atmosfera se incinge la propriu in bucatarie, la paste si la antipasti e ceva mai agitatie decat la carne. Giovanni e cu ochii pe ceas si pe farfuriile care sunt refacute pana ating perfectiunea. Sunt doua ore jumatate de cand bucataria lui Giovanni e in focuri. Se asigura ca tartele cu ciocolata pentru desert au intrat la cuptor si iese afara pentru o tigara. Trage cu sete din ea, priveste putin la noaptea calma de inceput de toamna, arunca tigara pe jumatate nefumata si se intoarce la treaba. Partea dificila abia de acum incepe.

Restaurantul de familie

Pe Nelu il gasesti in fiecare zi pe strada Icoanei, pazind cuptorul de pizza. Nu multi cunosc discretul restaurant Capriccio, insa cine mananca acolo il stie si pe Nelu. De la tejgheaua lui cu blat de ceramica pe care modeleaza aluatul pentru pizza, vede tot ce misca pe terasa si are grija sa salute lumea si la venire, si la plecare, sa schimbe cate o gluma cu fiecare, sa mai arunce si cate un ochi la fetele din bucatarie, care se harjonesc pe seama efectelor bahice ale unor boabe de struguri si amesteca amuzate accentul ardelenesc cu expresii in italiana. „Le vezi? Sunt aici de la 7 dimineata. E 8 seara si ele mai au chef de glume.' Numai pe ele le are in bucatarie.

Pai, el a deschis restaurantul acum 19 ani, iar pe Mary, cea care serveste la mese acum, o are angajata de 15 ani. Femeia care spala vasele e angajata lui de 18 ani. Povestea e simpla. Patru-cinci ani a lucrat in restaurante prin Italia. S-a intors in tara si in ‘95, pe cand in Bucuresti numarai pe degetele de la o mana restaurantele italienesti, s-a incumetat si a deschis si el unul. Cam de pe atunci nu s-a mai dezlipit de cuptorul lui de pizza.

Dimineata merge si face aprovizionarea la Metro. Ingredientele mai speciale le aduce cu el din Italia, cand merge in vacanta la rude, pentru carne da o spaga la macelar si isi alege el ce ii place. Miroase puternic a parmezan si a paine coapta la Nelu. Din cand in cand, in timp ce vorbeste cu mine, scoate de sub folia de plastic cate un bot de aluat. Palmele i se misca rapid, circular pe blatul de ceramica si cat ai clipi de sub ele iese la iveala o foaie de aluat subtire, perfect rotunda. Inainte sa o unga cu sos de rosii si sa ii adauge ingredientele, ii trage o palma, asa cum sunt loviti bebelusii la nastere, ca sa inceapa sa respire. Ii da o palma ca sa elimine excesul de faina.

Il amuza intrebarile mele prea tehnice. „Tu esti de la Garda Financiara, nu de la revista! Povestea e simpla: de 19 ani stau in bucatarie pentru ca imi face placere. Oamenii pe care ii vezi la terasa vin aici pentru mainile astea doua. Nu e un restaurant fitos. Daca clientul vrea un osso bucco si acesta nu e trecut in meniu, ma suna si imi spune: «Nelule, draga, as manca un osso bucco». Si eu le fac a doua zi osso bucco. Pe mine nu m-a interesat niciodata nici macar sa maresc restaurantul, d-apai sa ma extind. Ai mai fost si in alte restaurante si ai vazut ce si cum: acolo e industrie, aici e familie.'

Ca la carte

Cu coproprietarul Calin Mailat, patronul restaurantului Casa di David, a trebuit sa duc ceva mai multa munca de convingere pentru a ma primi in bucatarie. Nu de alta, dar s-a saturat de intrebarile jurnalistilor interesati doar de ce comanda cutare vedeta cand vine la el in restaurant si cat costa cel mai scump fel de mancare din meniu. Imi raspunde corect la intrebari si ma primeste in restaurant intr-o seara de miercuri, intre orele 20 si 22, dar ma avertizeaza ca probabil nimeni nu va avea timp sa stea de vorba cu mine, pentru ca la ora aia e plin.

Casa di David e deschis de zece ani pe malul lacului Herastrau. Daca arunci o privire in meniu, vei constata dualitatea „basic italian si „haute cusine. „Avem parte de doua tipuri clare de clienti', imi explica Calin, „cei de business care vin sa-si sarbatoreasca contractul semnat si ne populeaza de luni pana vineri, iar in week-end vin familiile care vor sa iasa la o plimbare in parc si se opresc pentru un pranz care nu trebuie sa fie foarte elaborat: copiii or sa aleaga pizza sau paste, atmosfera trebuie sa fie relaxata. Noi tintim spre o calitate si o prezentare a preparatului din ce in ce mai buna, insa nu dorim sa ajungem in punctul in care sa nu intelegi ce e in farfurie sau sa nu stii de unde s-o incepi. Resursele geografice si dezvoltarea limitata a societatii ne tin inca departe de intelegerea unei abordari de ultra-avangarda. Ar fi un demers nesincer.'

In privinta materiei prime cu care lucreaza chef-ul Sorin Cucu de la Casa di David, aflu ca un furnizor vine saptamanal de la Paris, unul de langa Trieste, altul din Grecia aduce peste salbatic pescuit. Pe langa ei, au dezvoltat o relatie speciala cu cei de la Metro, care au desemnat o persoana dedicata sa le asculte nevoile. „Este maximum ce am putut noi obtine departe de o mare bogata, o vegetatie ca-n Provence sau un nod comercial ca Londra. De ani buni incercam sa incurajam furnizorii locali, dar deocamdata, in afara de vin (Davino), restul s-au cam pierdut pe drum. Cel de rosii aparut anul acesta nu s-a ridicat la nivelul cerut de noi, cel de piept de rata era inconstant. Poate suntem noi prea exigenti, nu stiu.'

In restaurant lucreaza 70 de persoane, dintre care 25 la bucatarie. Miercuri seara la 8, Calin ma conduce prin vestiarul angajatilor, catre un culoar cu ferestre. De unde stau, vad perfect ce se petrece in bucatarie. Imi spune atat: „O sa te prinzi tu cine e cel mai important aici'. In stanga doi baieti pazesc si manevreaza cu dexteritate mai multe tigai in care se prajesc creveti, ies flacari si sare unt incins. Tot ei pazesc si sitele in care fierb paste. Tot pe stanga, langa plite, se intinde un gratar cu carbuni, pazit cu strasnicie de cel mai inalt tip din bucatarie. In spatele lui, un altul curata crustacee. Pe dreapta un baiat scoate bonurile cu comenzi si le insira de-a lungul blatului. Alti doi baieti, printre care si chef-ul, asaza mancarea pe platouri. Dinspre bucatarie se ridica mirosuri de peste si fructe de mare, se aud sfaraind gratarele, aparatul de marcat pacane o noua comanda si la intervale scurte de timp cate o tigaie e trantita in graba celor doua doamne de la spalatorie: „Frige!'. Dinspre spalatorie vin zgomote mai puternice de tacamuri si portelan ciocnit. In contrast cu agitatia de aici, prin doua nise in perete patrunde atmosfera calma din restaurant, care se iveste in spatele usilor glisante ori de cate ori cate un ospatar in camasa gri intra sa ia vreo comanda.

Sorin, chef-ul, asaza pe farfurie mancarea, sta cu un ochi pe comenzi, striga din cand in cand „Da drumu la…', „Sa mearga un…' Aproape din reflex, de mana i se lipesc servetele cu care isi tapoteaza fruntea. „Columbo, sosul de vitel e cam slab!' „Cate meniuri 1 mai avem?', striga alaturi la salate. Da o farfurie inapoi la spalatorese: „Doamnelor, vedeti ca are un punct aici care nu s-a dus la spalat'. Pe aragaz, intr-o oala gigantica fierbe un sos de homari pentru meniul de a doua zi. Il strecoara cu ajutorul baietilor, din cand in cand mai revine la el, amesteca, gusta, il transfera in recipiente mai mici. In dreptul meu, in colt, e cabina care pare sa fie biroul lui. E burdusita cu carti de bucate: Larousse Gastronomique, Modern Cuisine, Nobu. The Cook Book, Thomas Keller – Under Pressure. Tot pe raft stau ceasul de mana si cateva trabuce, iar pe masa troneaza o bucata de os, pe care i-a luat o vesnicie sa o taie.

Aproape de ora 10, cand comenzile se mai raresc, apuc sa schimb doua vorbe cu el. Ii spun de intentia mea de a gasi un restaurant cu specific oriental si imi vorbeste cu entuziasm de doua locuri unde ii place lui foarte mult sa manance. „Nu te astepta la cine stie ce lux. Sunt doua bombe cu mincare turceasca excelenta. Unul se cheama Edessa si e pe Soseaua Colentina, inspre Europa. Dar mancarea e excelenta'. E de ajuns sa schimb doua vorbe cu el, ca sa imi dau seama cat iubeste mancarea. Isi aminteste bine cum, atunci cand lucra pe vase de croaziera si acosta in Mexic, niciodata nu manca in restaurantele din port, pline cu turisti. Lua o bicicleta si dadea o fuga in oras, unde localnicii se inghesuiau la masa si isi ungeau lama cutitului cu ardei iute. Las Casa di David cu regretul ca nu am apucat sa vorbesc mai pe indelete cu chef-ul de acolo, insa cu satisfactia ca am vazut o bucatarie organizata ca la carte, cu un circuit al hranei corect, cu oameni repartizati pe sectoare, fix ca in cartea lui Anthony Bourdain.

La Mahmut, la Edessa

Edessa e exact cum mi-a descris-o Sorin, o cantina din termopan, vopsita cu galben si verde, plina ochi de clienti, la ora la care m-am decis sa o vizitez. Ospatarul ma asigura ca ce vad eu acolo nu se cheama nicidecum aglomerat. Aglomerat inseamna cand cele 25 de mese sunt ocupate si lumea sta in picioare sa prinda loc. O parte din bucatarie e la vedere, o cupola batuta manual in alama de catre un mester turc acopera gratarul pe care sfaraie carnea de oaie, doi brutari framanta aluatul si il indeasa in cuptor cu o paleta, pentru a scoate de acolo lavash cald, un om sta la mancare gatita si cativa fac un du-te-vino dinspre bucataria din spate, unde se fac salatele si se pregateste carnea de gratar. In bucatarie se vorbeste mai mult in turca, avand in vedere ca toti bucatarii sunt turci.

La fel si Mahmut, patronul si bucatarul-sef. „Nu e aici momentan, e plecat la Kanal D sa dea un interviu, dar se intoarce repede', ma asigura ospatarul. Hotarasc sa ma intorc mai tarziu, pe la 4, cand, chipurile, e mai liniste. Mahmut ma asteapta cu zambetul pe buze si imi ofera un ceai turcesc.

Dupa care imi spune povestea lui, urmand ca eu sa scot ce ma intereseaza din ce imi spune el. „Eu am gatit in restaurantul parintilor mei din Turcia. Edessa e numele orasului in care am copilarit. Din intamplare am venit in Romania, am lucrat cativa ani si am deschis aici, acum cinci ani. Cand am deschis prima data, lucram singur cu o fata la mese si un ajutor de bucatar si clientii mei erau angajatii de la en gros-urile de aici. Acum la mine 80% din clienti sunt romani, restul turci, arabi, italieni, chinezi, pakistanezi, indieni, francezi, israelieni.

De la complexul Europa si pana la Bucur-Obor s-au deschis 12 restaurante turcesti si la nimeni nu e plin ca la mine. Ei cred ca daca eu fac bani, automat or sa faca si ei. Iti spun care e diferenta. Eu muncesc cu drag, sunt darnic cu clientul si am grija sa pastrez calitatea. La mine daca intri o data, nu mai scapi de mine. Mie un client multumit imi aduce inca cincizeci ca el. Eu primesc pe toata lumea aici: vin vedete, vin ambasadori, vin tigani, pentru mine toti sunt egali.'

De cand a deschis prima data, a marit de trei ori localul si urmeaza o noua extindere, dar niciodata cand a renovat nu a inchis restaurantul. „Cand a venit constructorul la mine si mi-a zis ca trebuie sa inchidem 45 de zile, i-am zis ca mai bine ma inchide de tot. Noaptea era plin de mortar, dimineata totul era luna si functiona bucataria. In loc sa ma trezesc la 6, asa cum fac acum, ma trezeam la 4 si mancarea era gata cand venea clientul.' De cinci ani, de cand a deschis, nu s-a clintit din restaurant. „E inchisoare deschisa aici'. Ziua incepe la 6 dimineata, cand se pregatesc supele. Incepand cu 11 si pana spre 4 dupa-amiaza e plin, cu ocazia pranzului, dupa care urmeaza o perioada de aparenta de liniste, pret de doua ore, iar la 6 din nou se umple. Bucataria se inchide dupa miezul noptii. Iarna, cand lumea mananca mai mult, fluxul de clienti e aproape continuu pe durata zilei. Pe langa gratar, se fac zilnic zece feluri de mancare gatita, sase ciorbe si doua tipuri de orez. Clientii vin si pleaca, vorbesc cu Mahmut in turca, il cheama la masa la discutii. Incerc sa mi-l imaginez intr-o vacanta de o saptamana pe marginea piscinei. Suint sigura ca ar innebuni de plictiseala si ingrijorare, departe de restaurantul lui.

Melci, motani si mofturi

Din agitatia dughenei turcesti trec direct la boemia unei terase cu meri in parg, lumanari, muzica in surdina si motani torcatori. Am ajuns pe terasa la Escargot Bistro, un restaurant boem, in care clientii nu iau cu asalt terasa, dar cand vor sa se rasfete cu ceva bucate fine vin aici. La Escargot Bistro, mai exact. Restaurantul lui Razvan Exarhu pare mai mult un moft personal decat un business, dar slava Domnului, pana acum a functionat bine-mersi. Deservit de o bucatarie mica, in care lucreaza doi bucatari la fel de visatori si de creativi ca si patronul, restaurantul are un meniu schimbator, dupa gustul si preferintele echipei.

Razvan e un gurmand si ii mai si place sa gateasca. Atunci cand i-a plecat la un moment dat bucatarul, a lucrat cinci luni alaturi de Albert, pe care il gasesc trebaluind in bucatarie. „Am invatat sa gatesc de la bunica, ea a fost bucatareasa la Casa Regala. De la ea am invatat mancarurile domnesti si am prins gust pentru gatit. Chiar daca nu am cea mai dotata bucatarie din oras, aici sunt liber sa fac ce vreau. Saptamana trecuta am aruncat un kilogram si jumatate de ciocolata belgiana, incercand sa fac ceva. Sunt convins ca intr-un alt restaurant din oras as fi dat afara imediat. Si oricum, nu m-as duce eu.'

Nu vei gasi carne de pui sau de porc in meniul scris cu creta, insa se intampla sa gasesti o ciorba de gaina de la tara sau un iepure prins la vanatoare. Un camion cu peste din Grecia, nu din cel de crescatorie, opreste la poarta lor si ii lasa sa aleaga ce ii inspira. De la un arab iau carne de berbecut si de oaie. Branza de capra si-o prepara singuri din lapte, iar legumele le iau de multe ori din Piata Galati sau din Obor. Bucatele sunt preparate dupa tehnica frantuzeasca, se consuma mult unt la Escargot si se experimenteaza non-stop.

„O farfurie se construieste greu la noi. Ne place sa credem ca vom ajunge la o bucatarie romaneasca evoluata.' Pana una-alta, niste clienti trec prin dreptul bucatariei si intreaba de midii. „Seful zice ca sunt salbatice, nu de crescatorie. Nu prea stiu ce sa cred!' Clientul si prietena lui sunt invitati in bucatarie sa vada cu ochii lor midiile si, daca tot au batut drumul, Albert le scoate de la frigider si un peste ciudat, primit in aceeasi zi. Doar asa, sa se laude. Motanului Tyson i se lungesc mustatile. Va dorim pofta buna!

Foto: Shutterstock

Daca ti-a placut acest articol, urmareste ELLE.ro pe GOOGLE NEWS sau pe FACEBOOK